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大同新聞網

“老爺廟”:繁華綻放久長盛

在國際美食之都大同,老字號飯店為數不少,有41年歷史的飯店寥若晨星。老爺廟風味食府,便是我市一家有著41年歷史的老字號飯店。41年來,“老爺廟”憑借“博采各菜系之長、集大成于一身”的歲月積淀,形成自己獨特的品牌文化,綻放芳華,經久長盛,成為許多大同人揮之不去的美食記憶。

  上世紀80年代初,在青磁窯煤礦北山腳下開了一家小飯店。開張之初,小飯店沒有店名。與小飯店鄰近之處有一座廟,這座修建年代不詳的廟宇內壁有武圣關羽像,人們把此廟稱為“老爺廟”。于是,小飯店的經營者索性就給飯店起名為“老爺廟飯店”。老爺廟飯店因飯菜味道可口、價格公道,生意十分紅火。1990年3月,老爺廟飯店從青磁窯礦遷往城區南關南街(現平城區永泰街)。上世紀90年代初,老爺廟飯店與當時的紅旗大酒店、杏花村酒店齊名,成為大同婦孺皆知的一家知名飯店。1999年1月,老爺廟大飯店開業。那個年代的飯店主要是靠“好味道”來打天下的,老爺廟大飯店也不例外。菜品經典,色香味俱全,食材、烹飪手法被食客們津津樂道。老爺廟大飯店很快成為我市頗具影響力的飯店,并獲評我市首批“中華餐飲名店”。2006年1月,老爺廟大飯店以“老爺廟風味食府”的名號在振興街盛大開業。老爺廟風味食府的鴻運狀元雞、菜羊雜等菜品成為大同這個美食之地的知名佳肴,該店的老大同傳統刀削面更成了人們追捧的美味。

  在“老爺廟”工作了24年的行政總廚白華采訪中對記者說,菜品是飯店的立店之本,而好菜品一定是源于好食材。多年來,該飯店在食材選擇的每個環節上都嚴格把關:油要選品牌食用油,選羊雜一定要選吃草的“白羊肚”,飯店所用豬肉都選用農家肉。與此同時,菜品的研發更是飯店的重中之重?!白龅胤矫朗?,故步自封不行,失去本色不行。想要在保持大同菜特色的前提下,改進口味、提升品質,就要不斷地學習?!卑兹A介紹說,一直以來,飯店每季度都會組織廚師到外地培訓,專門去品嘗各個酒店的招牌菜、特色菜、創新菜。試吃之后,廚師們會坐在一起討論每道菜的烹飪步驟、關鍵食材、特殊調料等細節。在學習之余,他們還會深入到當地的食材采購市場,尋找特殊、上好、新鮮的食材。通過多方走訪、詢問,找到品質最優、價格合適的原材料貨源。

  為了能做出適合大同人口味、融入本土特色的菜品,飯店在2020年專門成立了技能大師工作室,主要工作就是研發新菜品。每一道新菜的推出,首先是試做,要做10多次。其次是經過廚師內部品菜和主管、領班品菜后,飯店還會邀請一些老顧客前來品鑒并提出改進意見。如此幾輪試制之后,新菜才會正式進入菜單。該店的創新菜品黃花菜羊雜,在原有的菜羊雜中加入了黃花,不僅兼具本地特色,而且加大了黃花的用量,真正使黃花走上了餐桌。

  除此之外,這家老字號的日常管理嚴格而細致?!拔覀儚N房里,食品存放實行‘隔離’,環境衛生實行‘四定’,個人衛生做到‘四勤’。所有員工齊心協力,不怕苦不怕累,到目前為止,無一例食品投訴事件發生?!痹摰暌晃回撠熑苏f。


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