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大同新聞網

多姿多樣的餅(下)

在大同人的餐桌上,餅是極尋常的主食之一。廚藝高超者在自家廚房里,或烙或蒸或烤,能制作出千變萬化、口味豐富的餅。

  大同人稱烙餅為烙油餅,在飯店里被稱為家常餅。這種餅,各家有各家的做法。有的做餅時加入蔥花兒,便衍生出蔥花餅;有的加入油酥,再包些紅糖或白糖抑或豆沙,就成了糖餅或豆沙餅。

  油餅,顧名思義,油炸的餅。油餅也有多種做法,有發面的、死面的、燙面的,有加雞蛋的、加牛奶的、加糖的、加鹽的,制法多種多樣,口味也各有不同。油餅里頗具特色的是燙面油餅,面里加小蘇打,用開水燙面,面和得偏硬一些。下劑子,搟成較薄的餅,餅上劃兩個道,入油鍋炸幾十秒撈出,在餅上撒一些白砂糖,酥軟香甜,美味可口。

  欻餅是大同人家里常吃的“快手飯”,面糊里放鹽、蔥花、芝麻、打散的雞蛋等,餅鐺預熱、刷油,用勺子將面糊舀入鍋中心,只聽“欻”的一聲,面糊流向四周,然后快速用鍋鏟攤薄、攤勻成圓形?!皻H”為象聲詞,因面糊進入熱鍋時,使熱鍋急速降溫而發出短促而響亮的聲音。剛出鍋的欻餅,既薄且軟,香氣撲鼻。趁熱咬一口,沁人心脾。在周邊縣區,還有用蕎麥面做的欻餅。

  大同人家里的餅,還有蒸餅、春餅、脂油餅、油香、素盒子、肉盒子等等。除此之外,“大同餅”中最重要的一員便是餡餅。餡餅,可以是大飯店里的“主食擔當”,可以是小館子里的“招牌主打”,也可以是廚房達人的“拿手絕活兒”。

  我市廚界大師趙富平介紹說,餡餅是對烹飪技術要求較高的主食之一,多為肉餡,以豬肉、牛肉餡為主,素餡餡餅雖有但不是主流。和面、調餡、包餡、烙制,每個環節做到位才能烙出好吃的餡餅。餡餅的“餡”要大于皮,通常1.5兩的面皮要包2兩的餡才算合格。餡餅的最高境界是“三張皮”,兩層面皮薄如紙,肉餡勻稱一張餅。好的餡餅要“軟溜溜、潤乎乎”,提起來來回扇動,“皮不破、餡不掉”。在上世紀五六十年代,大同飯店、京城飯店的餡餅較為有名。

  時下,我市老字號飯店“弘雅”“昆侖”的餡餅較為有名,是到店客人必點的菜品之一?!昂胙拧薄袄觥钡酿W餅,從面到餡都有著嚴格的標準。如餡的肥瘦肉比例為3比7,這樣做出來的餡才能更嫩;面則要用筋度高的面粉,這樣餡餅的皮才不容易爛。除此之外,要用溫度為五六十度的熱水和面,烙餅時火溫必須達到230度左右。如果火溫太低,餡餅的表皮會發硬,火溫太高則容易烙黑?!昂胙拧薄袄觥钡募页pW餅色澤金黃,香軟的面皮包裹著多汁的肉餡,一口咬下去,咸香可口、餡嫩多汁,香味會馬上從舌尖蔓延開來。

  此外,我市還有許多以“餡餅”命名的飯店,九龍餡餅坊、福和餡餅店、全福餡餅店、辣老婆餡餅店等等數不勝數。這些店主打的是餡餅,餡餅自然是最能拿出手的美味。各店的餡餅,各有各風味。除此之外,還有哪些是你中意的餡餅?不妨說來聽聽。


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